Fermentatie in doua vase

[iso_fish]

Salutari. Dupa cum m-a rugat Laur, o sa va descriu putin tehnica folosita.

De inceput chiar am citit reteta de prepaprare a kitului Muntons si fata si verso cateva ore bune si mi-am facut cateva notite pe o foaie. Din ce am concluzionat din cititul meu tehnica e folosita de cei ce imbuteliaza in keg si nu la sticla. Cititul asta adunat cu ore bune pierdute pe youtube a dat rod in ziua a doua de fermentatie cand am zis ca o fac.

Dupa aprox 4 zile de fermentat la vas primar am mutato in vasul secundar prin sifonare anaeroba, adica ambele vase capacite bine, serpentinele pline cu apa si cu 2 metri de furtun din pcv alimentar cumparat din Bricostore. Concluzia e simpla. 0 contaminare cu aer iar patura de CO2 in vasul primar s-a pastrat si in secundar s-a format aproape imediat deoarece fermentatia era vizibila si pe furtunul de transfer. Ca si aspect in mostra (adica ceea ce a spalat robinetul) luata din vasul primar culoarea era un galben compact si mat.

Mutarea prorpiuzisa a ducat cam 20 de minute deoarece am sifonat inceat sa nu mut drojdia depusa si inactiva/moarta. Am vrut doar suspensia care lucra. La final am scos din vasul primar cam 60 Ml drojdie lichida dar foarte foarte vascoasa. Dupa ce am mutat la secundar a repornit fermentatia vizbil cam in 20 de minute si a doua zi era cam gata. Aici as mai avea de zis ca vasul secundar a ramas pe gresie in camara, care era cam la 15-16 grade in perioada aia, spre deosebire de 20-21 de grade ambiental deoarece vasul primar era pe o masuta.

Cand a terminat de fermentat si la secundar am lasato la decantat/maturat vreo 14 zile pana s-a limpezit in proportie de 80-90 %. Am pus zaharul pentru carbonare care a fost cam putin, am amestecat finut sa nu ridic prea mult sedimentul, am lasato sa stea pana am pregatit sticlele, deci cam 2 ore iar apoi am imbuteliato, fara dispozitivul de umplere ca sa mai prinda putin oxigen sa poata lucra drojdia.

In mare cam asa a am procedat, iar ca avantaje ar fi urmatoarele:
- mai multa drojdie sanatoasa si vie in sticle
- berea e mai putin tulbure
- gust foarte slab spre inexistent de drojdie la prima gustare iar dupa vreo 10 zile e perfecta
- metoda ideala pentru cine imbuteliaza la keg si carboneaza artificial - e un soi de prematurare care inca se face pe drojdie
- drojdia ramasa in sticle se fixeaza foarte bine de fund
- cantitate mai mare de bere limpede scoasa din sticla (sticla de grolch - volum util 450 ml - ofera bere "utila" limpede :p cam 430 ml )
- aparent, dar inca nu pot fi total sigur, gelifierea drojdiei de care povesteam in alt topic, se trage de la celulele perfect sanatoase care ajung in sticla.

Dezavantaje:
- aprox 2 ore consumate
- sotie nervoasa
- sotie foarte nervoasa
- grija maxima la igienizarea furtunului si a robinetilor
- risc mediu de expunere la oxigen, daca nu e viguroasa fermentatia in vasul primar
- pot aparea probleme la repornirea drojdiei daca se face mutarea prea tarziu in perioada de fermentare. Sincer as incerca sa o mut dupa 2-3 zile nu 4 cat am lasato acum
- se pierd cam 2 litri de must (cel putin cu echipamentul meu)
- posibilitatea de contaminare cu drojdie salbatica sau alte micro organisme daca nu se igienizeaza totul perfect

Poze sau fimare nu exista din pacate. Sotia era ocupata cu juniorul, timpul alocat noului meu hobby... tinde mai nou spre zero, si poze cu telefonul nu am putut face, darmite sa reusesc sa fac cu aparatu care imi necesita doua maini. Daca voi reusi la o sarja viitoare sa fac si poze o sa le postez undeva.

[Samogon]

Foarte interesant.
Deci dacă tragi berea de pe drojdie când se puturoşeşte fermentaţia, începe iar să fermenteze normal? Asta ar fi bine că ar mai economisi din timp căci este enervant să aştepţi 2-3 săptămâni că încă mai scoate câte o bolboroseală la un minut.

[caiafa]

De fapt brewerii experimentați spun că mutarea în vasul secundar cu alt motiv decât limpezirea (adică după terminarea fermentației) este nerecomandată.
Drojdia după ce fermenează începe să curețe produșii cu gust neplăcut creați în timpul fermentației. Este recomandat să lași berea minim trei săptămâni pe patul de drojdie, la beri mai tari chiar mai mult.

Vizual se poate să fie observat o învigorare a fermentației, dar aceasta se datorează foarte probabil resuspendării unei părți mai mari de drojdie în bere și a oxigenului introdus în sistem. Ca să ajuți fermentația poți pur și simplu să agiți vasul de fermentație cu serpentina la locul ei.

Pot să spun că este testată toată tărășenia. Berea lăsată în vasul principal mai mult timp se face mai repede și e mai bună.

[Samogon]

Încă odată Caiafa punctează foarte bine.
La vin, tragerea de pe drojdie se face după o lună-două de la încheierea fermentaţiei, după ce vinul în prealabil a fost expus la frig. Considerentul este tocmai faptul că drojdia consumă compuşii nedoriţi. Desigur, o perioadă prea lungă pe drojdie este dăunătoare deoarece drojdia în timp intra în putrefacţie şi transmite vinului (sau berii în cazul nostru) mirosuri urâte.

Acelaşi lucru l-am concluzionat şi eu în legătură cu transferul berii. Fermentaţia se înviorează datorită a două fenomene: repunere în suspensie a drojdiei şi porţia de oxigen care este inevitabilă odată cu transferul.

Agitarea merge dacă ai recipiente mici. Acum două seri mă luptam cu damigeana de 50L plină pe jumătate, dar ce făceam dacă era aproape plină? Efort dublu şi riscul să produc vreo catastrofă prin bucătărie. Trebuie să ne gândim la o metodă mai elegantă. Agitarea şi puţină căldură chiar îşi fac treaba.

Cu agitarea mai există o problemă: Spuma, aţi văzut că formează desupra niste insule de mizerie care din fericire se depune pe interiorul pereţilor recipientului, imediat deasupra berii. Nu trebuie să ajungă în bere căci este amară şi dă un gust aspru. Când învârtim recipientul antrenăm acele particule, deci nu e bine.

[iso_fish]

Am si eu o mica nedumerire referitor cu lasatul pe drojdie X zile. De ieri tot stau si o rumeg. Din ce zici tu, dupa ce totul e fermentat si incepe maturarea, tu mai ti berea 2-3 saptamani pe drojdie. Nedumerirea mea vine cam in felul urmator. Daca a stat in vasul secundar, pe drojdia ramasa, 14 zile si inca vreo 10 zile la rece si intuneric dupa ce am traso in sticle + tipul de stat in sticla cu drojdie, ca altfel in sitemul asta de casa nu prea ai cum sa o carbonezi, nu ar fi cam aceeasi chestie ? Comparativ cu timpul de fermentatie indicat de producator in reteta care daca nu ma insel era de vreo 6 zile, a terminat de fermentat in aproximativ 5 zile legate, deci mare pierdere de timp nu cred ca a fost. Ceea ce zici tu cu fermantatul mai rapid intr-un singur vas e perfect adevarat. Mai multe celule de drojdie activa = timp mai scurt de fermentatie.

La urmatoarea sarja o sa aerez apa cu pompa de la acvariu 3-4 zile inainte de utilizare, ca sa o saturez bine cu oxigen atmosferic. Cu agitatul vasului in afara de adaugarea in suspensie a drojdiei sedimentate nu cred ca se rezolva altceva deoarece tehnic vorbind, in vasul de fermentare ar trebui sa fie CO2 pana sus. Eventual as putea lega pompa de aer de la acvariu la vasul de fermentatie, dar fara un filtru steril de aer as risca o drojdie salbatica si/sau lactobacilus si alte microorganisme daunatoare astea pe langa o oxidare a mustului (cel putin asta tind sa cred).

[caiafa]

Cantitatea de drojdie rămasă după un transfer în alt vas este foarte mică comparativ cu cea care a executat fermentaţia, d-asta nu e acelaşi lucru.
Sfaturile date de producătorii de kituri poţi să le ignori. Fermentaţie e gata când e gata, nu 6, 10, 4, n zile. La un ale normal e safe să laşi 3 săptămâni. Răbdarea e un element foarte important în producerea berii acasă.

Legat de agitare. Dacă agiţi, primul lucru pe care-l faci este că scoţi CO2 din soluţie, ceea ce face drojdia mai activă, chiar şi fără adiţia de oxigen şi pe de altă parte ridici drojdia care a floculat (care încă nu e moartă, doar inactivă), la loc în mustul de bere, unde sunt şanse să continue fermentaţia.

Oxigenarea trebuie să se facă înainte de adiţia de drojdie şi încă o dată între 11 şi 18 ore după (pentru beri mai mari de 1.060 s-ar zice că a doua oxigenare e mai importantă decât prima). Pe de altă parte, drojdia uscată nu are nevoie de foarte mare oxigenare, pentru că de obicei este mai multă decât trebuie pentru 20 de l (la orice must sub 1.05 - 1.06 practic faci overpitching cu un pachet de drojdie) şi nu are nevoie de faza aerobă de înmulţire.

[iso_fish]

La timpul de fermentatie sunt perfect de acord. Instructiunile le-am luat mai degraba ca fiind orientative. Primul kit facut a terminat in 2 zile si ceva de fermentat. Teaba cu agitatul drojdiei insa mi se pare interesanta. Celule extra in suspensie clar fac mai multe. Cand am mutato in vasul al doilea intgradevar am recoltat destul de multa drojdie lichida.

Si acuma legat de spusele tale mi-am adus aminte de o chestie pe care initial am omiso categorisindo la efecte secundare / pagube colaterale. Dupa ce am traso in vasul secundar, ceea ce a mai ramas in primar a mai bolborosit vreo 2-3 zile dupa ce berea din secundar s-a oprit din fermentat. De notat si de bagat la cap. Si apropo de pachetul de drojdie. Ceea ce vine cu kitul, sa fie drojdie specifica tipului de bere care e in kit sau e ceva universal ? Citisem pe undeva ca drojdiile pentru ale au tendinta de a se lega de cate o bula de CO2, fapt care da denumirea drojdiei de top fermenting. No, chestia asta am vazuto cand am deschis vasul primar cu restul de bere. Am luat o mostra intr-un pahar sa verific aspectul si densitatea, am uitato (normal) vreo 4 zile in camara si am observat aspectul asta. Asta iarasi e o chestie care imi e total neclara.

[Laur]

Drojdia care soseste cu kit-ul este o drojdie ALE universala, similara cu BREWFERM TOP.

[iso_fish]

Deci e clar. Data viitoare o sa iau si alta drojdie. Dar lager/pilsner mai fac prin toamna cand va fi mai racoare si cu drojdia care trebue.

[caiafa]

Pentru lager îți cam trebuie control de temperatură indiferent de anotimp. Și pe rece și pe cald.
La un lager trebuie să crești temperatura la sfârșitul fermentației la 22°C vreo 3 zile ca să curețe drojdia diacetilul din bere. Altfel are gust de porumb fiert cu unt (se simte chestia asta la majoritatea laggerilor mai ieftine din românia).