Bere alterata, de mai multe ori

[AndreiG]

Va salut pe toti !!

M-am apucat acum cateva luni sa fac bere de casa, si, normal, am inceput cu kit-uri. Toate kit-utrile mi-au dat bere conforma, nu am avut nicio problema.
M-am decis sa trec la pasul 2, am citit, am cumparat cele necesare, am citit, am stabilit o reteta, am citit...rezultatul o bere foarte-foarte buna, atat dupa standardele mele cat si ale celor aprox. 10 prieteni care au gustat. Mie mi-e suficiet sa-mi iasa o bautura buna, pe gustul meu in special, si....cam atat. So, rezultatul prim a fost ok !!

DAR !! Din acel moment, berea a inceput SA SE ALTEREZE. Am facut fix 6 ture, din care 5 au fost esec total. Mai exact: dupa 6-7 zile de fermentare primara, miroseam pe valva de evacuare CO2, si simteam un miros intepataor, acidulat si acru in acelasi timp. In supararea mea, o mai lasam 3-4 zile, si decideam sa gust: la fel ca mirosul, era si gustul. Next step: canalizare. DAR DE 5 ORI LA RAND ??

Cateva explicatii ref la echipament si tehnica de fierbere:

- vas de mash: fierbator electric 27 l, recipientul fiind din tabla emailata, NU din INOX ( am specificat asta, pentru ca nicaieri nu am vazut - ma refer la tutoriale- sa se mai foloseasca alte vase inafara de INOX, dar presupun ca este din motivul ca nu prea se mai gasesc din alt material. Vasul meu este luat de la Metro, era o promotie de sarbatori, si ca destinatie are: fierberea vinului. Deci nu cred ca ar fi o problema asta, mai ales ca 2 ture mi-au iesit, nu s-au alterat chiar toate.
- Filtrare: din 6 ture 3 au fost BIAB, iar la celelalte 3 am folosit sistemul de filtare din cupru, cu tevile sectionate (foarte eficient), FIERT in prealabil, dupa care scufundat in solutie de sterilizat - Chemix Pro. Aici, ca o paranteza, vreau sa mentionez ca se filtreaza mult mai bine prin metoda clasica, cu acest filtru de cupru, decat prin sacul de terilena...sau cum ii zice...
- pentru transfer folosesc furtun de silicon, tinut cate 10 min in solutie de sterilizat, inainte de a-l utiliza
- pentru racire folosesc serpentina de cupru, pe care o FIERB, O STERILIZEZ si o pun in vasul de fierbere ( este tot cel de mash ) cu 15 MIN INAINTE sa opresc fierberea.
- pentru transfer final folosesc auto-sifon ( de la Fabrica de Bere ), si ca recipiente de fermentare acele galeti, tot de la Fabrica de Bere.
- Atat paharul in care activez drojdia, cat si lingurita cu care amestec, le STERILIZEZ INAINTE.
- Aerarea mustului racit o fac cu un mixer de electric ( DA!, STERILIZAT si ala ), pana cand se face o spuma groasa.

Epilog: La ultimele doua ture ( adica 7 si 8 ), am purtat si manusi chirurgicale !!, plm... Am mirosit dupa 2 zile pe supapa si.....acru ! (( Acum, stau cu aceeasi suparare, si cu frica de a gusta. Probabil o voi face dupa 2-3 zile, dar....sunt disperat !! Ar fi a 7-a tura consecutiva care se altereaza, si NU INTELEG de ce ???

Donez 10 sticle din prima bere celui care ma ajuta sa pot continua, cu un sfat pertinent si argumentat. Chiar nu am nicio idee in acest moment unde gresesc.

Cu mii de multumiri, un poate-viitor mini-berar amator )))

Bafta tuturor !!

Andrei

[Laur]

Salutare Andrei,
Din ce spui este o problema de infectare.
In primul rand as vrea sa stiu la ce temperatura faci mashing-ul (atat temperatura de pornire cat si cea de final) si cat timp.

Igienizarea echipamentului pana la finalul fierberii o faci degeaba deoarece prin fierberea de final, toate bacteriile si alte animalute mici daunatoare mor. Dupa ce incepi racirea mustului, pot incepe problemele.
Eu as spala foarte bine cu detergent si apa fierbinte vasul de fermentare (atat dupa fiecare folosire cat si inainte), l-as clati bine cu apa curata si apoi l-as igieniza (cu o solutie de 4 gr Chemipro Oxi la 1 litru apa fierbinte). As folosi circa 2-3 litri si as clati cu aceasta solutie toti peretii vasului si as mai si trece prin robinet solutia de igienizat.
As demonta robinetul si as spala foarte bine partea filetata. Interiorul lui l-as spala cu apa fierbinte si cu peria de spalat sticle. As spala bine si supapa cu toate ca, riscul de infectare de la supapa este redus.
Inclin sa cred ca s-au ascuns prin vreun "colt" al recipientului niste drojdii si iti dau de cap.

Pe timpul fermentatiei nu umbla la capacul recipientului. Iti recomand sa renunti momentan la hidratarea drojdiei in apa - pur si simplu presara drojdia desupra berii (insa igienizeaza pachetul de drojdie si foarfeca cu care il tai). Renunta momenta la oxigenarea mustului racit - poti turna mustul din recipientul in care l-ai fiert in cel de fermentare astfel incat sa ai un jet constant care sa intre in contact cu aerul din jur (turnarea ar fi bine sa dureze cateva minute si sa se efectueze in conditii cat mai stricte de igiena - iti recomand sa pui capacul recipientului de fermentat astfel incat sa acopere o mare parte din acesta pe perioada transferului mustului).

In concluzie, ai grija cu igiena vasului de fermentare si cu componentele acestuia.

Spor la berarit,
Laur

[AndreiG]

Multumesc pentru raspuns Laur ! Ma asteptam, nu am apelat la varianta telefonica (thx, anyway..) tocmai pentru ca raspunsurile sa fie de folos si altora.

Nu am mentionat mai sus, dar sa stii ca atat sterilizarea, cat si curatarea, le fac in cele mai corecte conditii de igiena. Detasez tot ce este detasabil, lucrez numai cu apa peste 65grade ( vai plm manutele mele...), si sterg reziduurile cu betisoare de urechi ( alea din robinet, si ce mai ramane in canelurile capacului ). Deci, din acest punct de vedere sunt mai mult decat OK.

Intr-adevar, una din cauze ar putea fi activarea drojidiei. Este ceva ce fac de fiecare data, si e o actiune cu rezultat direct dependent de calitatea acelei ape de la chiuveta. VOI RENUNTA la asta, pentru ca imi pare o cauza. Voi dizolva direct in must drojdia.
Voi renunt si la aerare. La prima tura ( care mi-a iesit ok ), NU am aerat mustul, si nu au fost probleme .

Mashing-ul il fac asa: incalesc apa la 73-75 grade ( depinde unde am tinut maltul pana sa il pun ), pun maltul, si reusesc sa obtin timp de o ora temperatura constanta de 65-67 grade. Mai mult spre 67, si fara fluctuatii. O singura data am inceput cu mash de la 50 grade apa, si am crescut pana la 67 la final, cu mash-out de 75 grade. Vroia sa fie un test, plm...si a iesit acru (

Ma gandeam ca acea serpentina de cupru pe care o folosesc pentru racire sa fie vinovata. Dar, am vazut-o destul de des in tutoriale. Timpul de racire este ok dpmdv, adica in 25 minute aduc mustul la 24 grade, cu apa de la robinet. Este o serpentina din 5m de teava de cupru, pe care o fierb, o sterilizez, si iar o fierb. Nu cred sa fie de la ea....

Chiar nu stiu....

Multumesc anticipat si pentru alte pareri !

[bionut]

Nu are rost sa fierbi serpentina inainte, e de ajuns sa o speli de eventualul oxid de pe ea, o clatiesti si sa o bagi in mustul care fierbe cu 15-20 minute inainte de terminarea fierberii.
Cu hidratarea aia te chinuia degeaba sa sterilizezi totul ca la momentul ala sa hidratezi drojdia in apa de la robinet. Fa cu zice Laur si presara drojdia direct peste must. Aerarea nici ea nu e necesara, daca lasi mustul sa curga in galeata de la la 20-30 cm inaltime e de ajuns pentru majoritatea berilor. Cand vei avea beri cu densitate mai mare de 1,060 posibil sa fie nevoie de ceva aerare suplimentara.
Eu iti recomand sa ataci galeata si toate ustensilele care intra in contact cu mustul racit cu o solutie de clor si otet. Metoda explicata de proprietarul Five Star in podcastul asta http://hwcdn.libsyn.com/p/3/9/0/390da96 ... 9f1214ba5e
pe care am folosit-o si eu pana sa aduca Laur Star San si la noi
Faci amestcul astfel Clor(5%)+otet(9°): 30ml otet+20 litri de apa+30 ml de clor. Sa nu amesteci otetul cu clorul direct pentru ca se degaja clor, si nu e sanatos.
Daca nu vrei sa folosesti clor poti incercat cu Betadina (ca Iodophor nu se mai gaseste) Betadina (10%povidona): intre 1.25 ml/l de apa - 2.5 ml/litru de apa (12,5-25 ppm)
Ambele solutii sunt no rinse la aceste concentratii. Le-am folosit pe amandoua cu succes, pana a aparut Star San in ecuatie si l-am ales din comoditate.
Prepara zeama asta si imbaiaza toate ustensille foarte bine in ea, lasa-le si cateva ore sa actioneze. (betadina poate pata plasticu alb, afecteaza doar vizual)

[AndreiG]

Iti multumesc Bro !!

Voi tine cont de sugestia ta, si voi prepara solutia cu clor si otet.

Pana acum, la capitolul igiena am fost perfect. Nu are ce sa fie contaminat, si ce fac inutil ( gen fierberea inainte ) este doar inutil si in plus, nu dauneaza. Exista 3 constante mari si late in ceea priveste echipamentul/procedeul. Restul, le-am tot schimbat. Este vorba de:
1) Racitorul. Dar, este din cupru, este des folosit, si nu cred ca poate genera probleme daca este corect sterilizat. Ma gandeam sa nu elimine acel cupru ceva substante care sa altereze, dar cred ca bat campii. plm, doar e teava pt apa de consum...
2) Drojdia. Sa fie un lot 'defect'....?!?!? Dar e Safale 05, foarte des folosita, si sunt convins ca Laur s-ar fi sesizat. Deci, pica si asta.
3) Apa cu care activez drojdia. Este singurul lucru inpur care intra in contact cu mustul nesterilizat, de FIECARE data. Si, ca ironie a sortii, m-am tot gabdit sa folosesc apa fiarta si racita, dar de fiecare data imi aminteam prea tarziu, si stateam prea mult sa se raceasca, si puneam de la robinet. Apa la mine in zona e foarte rea, alcania tare ( ph aproape de 9! ), si e cel mai probabil sa fie cauza.

Acum, am inca doua ture puse la fermentat de Sambata si Duminica. Ele fermenteaza intr-o veselie, dar nu stiu ca eu deja le-am pus cruce ). Ar fi 7 ture la rand. O taxa de scolarizare cam scumpa, dar daca identific cauza si rezolv problema, primesc plata cu placere

Maine am putin timp liber si beraresc iar o tura, si Sambata sper sa mai fac una (daca are Laur timp...stie el... ). La ambele VOI PRESARA drojdia, NU VOI MAI AERA MUTSUL. Deci, pe la sf. sapt viitoare, stiu daca ati identificat corect cauza.

Faptul ca am identificat o posibila cauza, insa nu ma convinge acum, mai ales ca mai pot schima lucruri. Asa ca, daca mai aveti sugestii / pareri, va multumesc anticipat !

Bafta tuturor, si apreciez raspunsurile si implicarea. Va tin la curent...

[bionut]

Pana si producatorul drojdie (Fermentis) recomanda sa presari drojdia direct desupra mustului, scrie pe plic Renunta la practica inutila de a hidrata drojdia asteptam rezultatele.

[AndreiG]

De o ora este la fermentat o noua tura. Bineinteles, drojdia a fost PRESARTA. Sa vedem....

Vineri o sa revin cu un tutorial, foto sau video, vad eu.... Atat pentru " sharing is caring", cat si pentru corectii, pe care le astept )

Om fi doar noi pe forumul asta ? Mai adera cineva ?

Bafta ! kipingtach....

[AndreiG]

Salutare !!

Nu am revenit cu tutorialul, ca nu am fiert nimic Vineri. Acum sunt in exercitiul functiunii, si in timp ce fierbe mustul, m-a batut o idee in cap:
- foarte probabil, am redus destul de mult timpul de fierbere. In fiecare caz. In sensul ca, timpul in care ajunge sa clocoteasca este destul de mare, cred ca de fiecare data, si din nerabdare, porneam cronometrul mai devreme. Chiar daca o faceam la 75-80 grade, cred ca cel putin 20 min-'juma de ora "pierdeam"....

Sunt sanse ca repetatele mele esecuri sa fie din cauza unui timp de fierbere sub 90 minute ??
Daca fierbe mai mult de 90 minute, este mare problema ?? Bine, ma refer la mai mult cu 10-20 minute, NU cu cu ore...

Thx !!

[Laur]

Perioada de masurare a fierberii se face din momentul in care mustul fierbe involburat.
Din ce stiu, pentru malturl Pilsner se recomanda fierberea pentru o perioada de 90 minute, celelalte malturi de baza se recomanda a fi fierte 60 minute (in cazul in care nu exista alte specificati ale retetelor).
N-as pune problemele ce le-ai avut in trecut pe seama duratei de fierbere insa ti-as recomanda sa nu te abati prea mult de la durata de mai sus.

[bionut]

In teorie tot ce poate fi daunator moare in 15 secunde la 72 grade, deci daca fierbi mai putin de ora nu are cum sa cauzeze probleme, fie ca fierbi 50 minute, fie 30 minute. Cred ca am si vazut niste americani care din lipsa de timp incearca sa scurteze ziua de berarit astfel: fac mash mai putin de ora, pana iese testul cu iod, si apoi fierb 30-40 minute. Bineinteles ca pentru a obtine acelasi nivel de amareala intr-un timp mai scurt de fierbere va trebui sa pui mai mult hamei de amarela.
Pe partea cealalta, cum zice si Laur, se mai pune problema compusilor volatili care se doresc a fi evaporati in timpul fierberii, DMS in cazul malturilor copate foarte putin cum este Pilsnerul. Niste teste facute tot de niste americani au demonstrat ca malturile Pilsner moderne nu mai au o cantitate foarte mare de DMS si astfel e de ajuns si o fiebere de mai scurta de 60 minute. Acum fiecare face cum crede si in functie de ce bere obtine.
Eu in ultimul timp am facut experimente cu malt facut de mine, din orz si din grau. Neavand utilajele fabricilor nu obtin o modificare foarte uniforma asa ca am nevoie sa fac step mashing pentru o mai buna conversie, si de asemenea sa fierb mai mult de 60 minute pentru evaporarea compusilor nedoriti. Am facut si malt cristal si caramel, dar e foarte complicat si se controleaza foarte greu procesul asa ca am mai si cumparat malturi speciale.

Iti tin pumnii pentru sarja actuala, dar, fara sa cobesc (bat in lemn ), daca tot nu ai noroc ti-as recomanda sa iei o damigeana sau un vas nou in care sa fermentezi. Astfel vei putea verifica macar daca contaminarea ta apare din vasul de vermentare sau din oala de fierber. Apropo, ai cumva robinet montat la oala?