Proces tehnologic allgrain

[ionus ioan]

Am repetat procesul tehnologic pentru allgrain de aproape zece ori si as avea cateva nelamuriri. Cum se face cel mai eficient cresterea temperaturii pe paliere in faza de mash out ?

John Palmer si alti berari anglo-saxoni recomanda adaugare de apa cu temperatura mai ridicata pentru a a obtine temperatura dorita a amestecului pentru palierul respectiv.

Alti berari francezi respectiv belgieni recomanda incalzirea amestecului direct, cu riscul de a carameliza terciul, solutiile sunt vase cu fund dublu sau chiar direct cu abur.Francezi se feresc sa obtina un terci prea diluat pentru urmatoarea faza, de lautering.

Nelamurirea mea este in legatura cu uscaciunea sau umiditatea terciului.Ce importanta are? Maltoza si alte zaharuri fermentesceibile stau in bobul de malt pana vine apa sa-l spele.Cand apare apa, zaharurile se misca, datorita unui gradient de concentratie, din bob spre apa care va deveni must de malt. Daca miscarea este rapida , in cazul terciului uscat, sau mai lenta in cazul terciului mai umed, ce importanta are asupra randamentului de extractie?

Eu am utilizat metoda terciului umed si am obtinut musturi cu o gravitate ce varia intre 1032 si 1040. Cine ma poate lamuri?

[Laur]

Cresterea temperaturii intre paliere trebuie sa se faca cu 1°C pe minut. La fel si la MASH OUT.
Americanii fac MASH-ul in recipiente izolate termic (acele lazi frigorifice transformate in recipiente folosite atat pentru faza de MASH cat si pentru filtrare si SPARGING). Folosesc aceasta metoda deoarece echipamentul folosit este ieftin: undeva in jurul a 50 - 60 USD.
Unii si-au facut instalatii cu recipienti din inox si folosesc sisteme de incalzire a amestecului de malt si apa. Acum fiecare berar isi poate alege sistemul ce-l va folosi in functie de buget precum si de abilitatile de a-si construi singur sistemul.
Caramelizarea maltului (in cazul folosirii unei surse externe de calsura) nu se intampla daca amesteci regulat in recipient si ai vas cu fund dublu, pentru a dispersa cantitatea de caldura. Recipientii electrici dedicati au si fund dublu si sistem de reglare a temperaturii de incalzire.
Legat de intrebarea ta referitoare la uscaciunea sau umiditatea terciului, eu am citit in carti ca este indicat ca la filtrare si clatire, "patul" de malt sa fie acoperit cu circa 4-5 cm de lichid, astfel incat sa nu se usuce. Fiind cu probleme la chimie in perioada liceului, nu as putea explica din care motiv se recomanda aceasta procedura. Eu o iau ca atare si am obtinut rezultate foarte bune (adica randamente bune de extragere a zaharurilor din malt).
Daca cineva stapaneste mai bine teoria si chimia, rugam sa ne ajute.

[ionus ioan]

In final m-am lamurit.L-am recitit pe J.Palmer.Totdeauna mi-au placut autorii anglo-saxoni pt ca sunt la subiect si foarte concisi, insa, mrs. Palmer la capitolul Mashing s-a apucat sa scrie "Miorita".Fiind de pe plaiuri mioritice m-am prins imediat: terci uscat da un must cu dextrine greu fermentabile, deci bere cu gust plin, dulce, pe cand un terci, umed, diluat da un must foarte fermentabil deci o bere aspra, cu gust sec. La fel ca in "Miorita", ce se intampla cu randamentul de extractie nu se stie, dar se poate banui.

[drinking]

salutare tuturor ,
va rog daca este cineva care a mai facut allgrain din malt de orz , dar nemacinat , nu am incercat niciodata
si ma bate gandul sa incerc sa pun maltul direct in apa la 70 grade C , aveti idee oare ce se poate intampla ?

[Samogon]

Am încercat eu odată cu grâu încolţit şi nu s-a întâmplat nimic.
Bobul trebuie spart ca să elibereze ce are în interior.
Următoarea dată când am făcut am măcinat grâul prin maşina de tocat carne şi mi-a ieşit conversia. A fost prima bere făcută de mine, din grâu.

[Laur]

Eu nu am incercat aceasta metoda, care cred ca scade considerabil randamentul de conversie a amidonului in zaharuri.
Se spune ca este de preferat ca maltul sa fie macinat cat mai fin insa acest aspect poate crea probleme la nivelul etapei de filtrare si clatire.
Incearca si spune-ne si noua ce a iesit.

[domnu_mircea]

Nu aș încerca să folosesc malț fără a-l măcina. O să ai randament foarte scăzut. Mai multe informații despre macinare aici.

[Samogon]

Mai bine nu încerca că-i păcat de orz, nu o să iasă nimic decât o zeamă căcănie fără nici unpic de zaharuri.
Problema e că amidonul nu poate difuza prin învelişul/coaja bobului, ca mai apoi să se dizolve în apă şi să fie descompus.
Măcar în două dacă ar fi rupt bobul tot ar fi ceva.
Eu zic să mai sapi pe guagăl. Nu se poate să nu fi încercat alţii înainte.

[romanalex1]

Eu am facut beri care au fost mashed la 154-155 grade Fahrenheit si au iesit cu final gravity mare adica mai dulceag sa zic asa dar cu mult body. Am facut si bere si la 148-49F si au fost foarte seci. Depende ce profile vrei sa obti. Cel mai bun am ajuns la un compromis care folosesc cam 90% din timp la 152 F, si sa zicem ca fac un Belgian care trebiue fermentat bine care e foarte alcholic o las mai pe la 150. Daca faci cu 154 nuprea are mare rost daca e sa zicem un porter (am incercat) findca orcum are berea "Body" de la specialty malts.
Orcum saptaman vitoare ma apuc de un IPA cu Simcoe hops sec si o fac pe la 151. Asta e si farmecul Allgrain experimenteaza si vez ce iti place TIE PERSONAL, ai total control sa faci berea exact cum vrei tu.

[Samogon]

Astea cu temperaturile merg până la un punct, există totuşi nişte "limit dextrins" care provin din ramificaţiile lanţurilor de amilopectină. Aceste dextrine conţin molecule de glucoză legate prin legături 1,6-alfa-glucozidice pe care nici alfa nici beta amilaza nu le poate hidroliza (ele rupând defapt legâturile 1,4-alfa-glucozidice).

Pentru o super-atenuaţie eu păstrez puţin malţ pe care îl pun odata cu drojdia, aici lucrează gluco-amilaza care descompune atât dextrinele cu probleme cât şi maltoza producând glucoză şi uşurând munca drojdiei, însă în majoritatea malţurilor această enzimă este denaturată în timpul procesului de drying şi kilning. Malţul de grâu este mai bogat în gluco-amilază iar cel proaspăt şi mai şi. La berile din orez am obţinut atenuaţie de peste 95% (de la 1.092 la 1.003).