Freestyle Brewing

[Samogon]

Salutări tuturor hobiştilor,

Am făcut ieri mashing cu 10 kg malţ de orz pils. Optez întotdeauna pentru un thick mash, obţin un must dens şi zaharos care după fermentare va produce un ABV mai ridicat. Voi descrie tot procedeul pas cu pas.

Grain milling:
- Am măcinat orzul la blender, granulaţie fină.

Multi-rest mashing:
- Am incorporat 18 litri de apă caldă în 10 kg malţ măcinat, în total 25 litri decoct
- Am încălzit decoctul la 43*C cu foc direct amestecând continuu. Pauză 30 minute pentru beta-glucanază...
- Am încălzit decoctul la 50*C cu foc direct amestecând continuu. Pauză 30 minute pentru protează...
- Am făcut infusion mashing cu 8 litri apă clocotită pentru saltul la 62*C (total 33 litri decoct). Pauză 60 minute pentru beta-amilază...
- Am făcut decoction mashing cu 8 litri decoct decantat şi parţial limpezit pe care l-am fiert şi adăugat decoctului principal pentru saltul la 70*C. Pauză 30 minute pentru alfa-amilază
- Am făcut mash-out 15 minute la 75*C încălzind cu foc direct şi amestecând continuu
- Am strecurat tot mustul printr-un sac de nailon, au ieşit în final 23 litri de must, 3 litri am estimat că au rămas în malţul măcinat
- Am făcut sparging cu 6 litri apă la 78*C peste malţul măcinat, am scos 6 litri must de sparge
- Mustul de mash îainte de fierbere măsurat cu mustometrul avea 20g zaharuri la 100ml, mustul de sparge avea 6-7g/100ml
- Am amestecat mustul de mash cu cel de sparge (total 29 litri) şi am trecut la fierbere.
- Am fiert 60 minute pe ochiul de la aragaz şi cu un temoplonjon de 1.2 MW, ultimele 30 minute am pus 70g hamei. Data viitoare o să pun două termoplonjoane.
- Toată munca a durat cam 8 ore cu tot cu curăţenia din bucătăria care devenise lipicioasă.
- Am lăsat mustul să se răcească sub 30*C până a doua zi dimineaţă.
- Volumul final de must a ajuns după fierbere la 25 de litri cu un procent de zaharuri de 22 g / 100 ml must (exprimat în densitate - 1.092)

Pitching yeast:
- Am tras 18 litri de must limpede şi i-am pus 20g drojdie hidratată (prea mult). Depozitul de pe fund (cam 7 litri) l-am pus şi pe el într-un bidon cu tot cu hamei, i-am pus drojdie şi probabil voi lungi fermentaţia cu apă şi zahăr după prima fermentare apoi va merge la distilare pentru un mic rachiu de malţ. Whisky cu aromă de hamei n-am încercat până acum
- În câteva ore, mustul curat a început să fermenteze energic cu spumă multă.

După calcule, randamentul de extracţie a fost de 5.5 kg zaharuri din 10 kg malţ. Considerând conţinutul de amidon al malţului de orz de 53-57% înseamnă că am avut o extracţie perfectă. Acum să vedem câte zaharuri nefermentabile vor rămâne la sfârşit. Teoretic, dacă ar fermenta complet ar ieşi o bere cu 12% alcool, eu însă am estimat un 9-10% considerând o densitate finală de 1.020, pentru o bere strong. Voi reveni cu detalii pe parcurs.

Pentru infusion mashing am folosit formula:
IV = MV x (TT - ST) / (BT - TT)

Iar pentru decoction mashing:
DV = MV x (TT - ST) / (BT - ST)
_____________________________
IV = Infusion Volume
DV = Decoction Volume
DV = Mash Volume
TT = Target Temperature
ST = Start Temperature
BT = Boiling Temperature (98*C)

[Samogon]

Prima greşeală: nu am luat în calcul un spaţiu gol mai mare în bidoanele de fermentare, fiind obişnuit cu spaţiul de 10% care se lasă de obicei la vinuri şi cidruri din fructe. Mustul în fermentaţie a făcut multă spumă şi mi-a dat pe afară. Mă chinui de 2 zile nu ştiu cum să ţin spuma înauntru. Am lăsat bidoanele fără capac şi spumegă într-o veselie. Oricum n-are cum să intre oxigen la plămadă, bulele fiind încărcate cu CO2 izolează mustul de oxigenul atmosferic, deci fermentaţia anaerobă este asigurată. Problema care mi-o pun este legată de microorganismele care pot infecta berea, mă refer la bacterii acetice, drojdii sălbatice şi mucegaiuri care vor ataca spuma.

Data viitoare când mai fac, 20-30 litri de must îl fermentez în damigeana mare de 50 că altfel nu se poate. Am făcut totul perfect dar am greşit că am subestimat puterea spumei de a-mi ruina toată truda. Nu-i chiar ruinată dar îmi pare rău că putea să meargă totul perfect. Am gândit, am planificat, am cugetat, am calculat, am estimat, am intuit, am anticipat totul... numai la spumă nu mi-a fost gândul, defapt eram conştient de spumă dar nu ştiu ce a fost în mintea mea. Şi nu-i prima dată când greşesc, prima bere care am făcut-o a fost anul trecut, cu mălai, nu ştiam mai nimic despre brewing şi am umplut damigeana până la gură, era rasă de nu mai aveam loc să pun nici pliculeţul cu drojdie ... tâmpit mai eram.

Ce mă sfătuiţi să fac împotriva spumei buclucaşe?

[Laur]

Si mie mi s-a intamplat odata, cand am pus cantitatea de drojdie rezultata in urma unei beri la o bere noua: in 3 ore a facut spuma enorm de multa si era sa imi bubuie capacul recipientului de plastic (se incovoiase saracul). Atunci am scos capacul (cu riscul de a se fi infecta berea), am desfundat supapa (am uitat sa va spun ca se infundase supapa cu spuma) spuma s-a mai potolit si apoi am pus din nou capacul si si-a intrat in normal fermentatia.
Cred ca ai putea sa muti recipientul intr-un loc mai racoros, sa mai potolesti fermentatia. Daca nu se infunda sistemul de evacuare a CO2-ului, in urmatoarea zi fermentatia se va domoli si spuma va scadea.

[Samogon]

Păi şi la mine s-a înfundat. Când m-am dus în bucătărie se umflase unul din bidoane de am crezut că bubuie. Părea că s-a oprit din fermentare dar când i-am desfăcut capacul a erupt ca un vulcan. Şi n-am cald în casă, nici iarna nu prea încălzeam darămite acum.

Mai la răcoare decât în casă nu ştiu unde aş putea să le pun... aa, dar îmi vine o idee, ce ar fi să le fac o baie cu apă rece de la chiuvetă? problema e şocul termic, trebuie evitat. şi cât am aşteptat să se mai încălzească vremea... toată iarna am suferit că nu puteam să fermentez nimic din cauza frigului şi acum na! Mă întreb la vară ce voi face? Să vezi la vară vulcani! Şi numai plămadele de cereale se comportă aşa violent la fermentare, musturile de fructe sunt blânde, liniştite şi constante. Oare o fi din cauza sărurilor de nutriţie mai sărace la fructe?

Se pare că fermentarea la temperaturi mai scăzute este mai avantajoasă dpv organoleptic. Se ştie că la temperaturi înalte drojdia este stresată şi produce alcooli superiori sau fuzel, care dau gust şi miros de rânced. Plus de asta, aromele plăcute sunt antrenate de CO2-ul care se degajă tumultos şi sunt eliminate o parte, direct proporţional cu viteza de degajare. Deaceea se recomandă ca la băuturile fine să se însămânţeze puţină drojdie nu multă, ca să asigure o fermentaţie constantă şi mai slabă în intensitate. Drojdia oricum se înmulţeşte dacă mustul a fost aerat corespunzător. Aeraţia se face turnând mustul de sus în fir subţire, prin agitaţie energică, cu un mixer şi alte metode... dar bine că le ştiu teoretic...

[domnu_mircea]

Nu ar merge in loc de serpentina un furtun cu un capat intr-un recipient cu apa? Asa am facut prima bere si nu am avut probleme. Daca furtunul e suficient de gros nu cred ca se infunda.

Abia astept sa citesc impresiile de dupa si sa vad cum arata.

[Samogon]

Metoda am descris-o şi eu prin alt topic însă nu mereu îmi permit să o folosesc. Depinde ce bidoane am. Acum am colecţie de 15 bidoane PET de 10 litri şi în continuare o să mai adun. Oricum apă plată îmbuteliată cumpăr mereu iar de bidoane e păcat să le arunc. Niciodată nu se termină fermentările, aşa că o damigeană, o găleată ar fi prea puţin. Deocamdată am peste 100 litri de plămadă la fermentat, dacă ar fi să investesc în damigene costul producţiior s-ar ridica mult prea sus. Şi dacă am 10 bidoane la fermentat, înseamnă că-mi trebuie 10 furtunuri, 10 recipiente. Mi se pare mai simplu să înţep capacele cu acul încins. Pun deasupra o bucată de vată cu spirt să nu intre microorganisme şi acopăr cu o punguliţă legată cu elastic şi totul este închis. Numai gazul iese, de intrat nu intră nimic înauntru. E drept că e mai greu de controlat fermentaţia în felul ăsta dar am învăţat limba drojdiilor şi comunic cu ele

Chiar şi aşa, va da spuma pe afară, îţi spun din propriile încercări. Furtunul hai să zicem că dacă-i gros nu se îndundă, dar spuma ajunge în paharul cu apă şi acolo va continua să spumege şi tot afară va ieşi. Am piedut cu ocazia asta şi câţiva zeci de ml de bere... să zicem că a fost partea morţilor. Acum s-a liniştit şi le-am pus doapele, să sperăm că microbii m-au iertat de data asta

[Samogon]

A doua greşeală: pauzele la 43 şi 50 de grade au fost deprisos. Ele nu se fac decât când folosiţi cereale neîncolţite alături de malţ. În timpul procesului de încolţire are loc descompunerea naturală a betaglucanului de către betaglucanază şi a proteinelor de proteaze. Dacă folosiţi doar cereale malţificate nu mai este nevoie decât pauza pentru zaharificare, care fiecare o face cum preferă. Ori single-step ceea ce înseamnă o temperatură de compromis între alfa şi beta-amilază, ori pe rând fiecare.

Eram obişnuit cu mashurile pentru whisky unde se folosesc multe grâne nemalţificate (pt grain whisky, corn whisy, bourbon, etc.). Acolo se practică infuzia cu temperaturi în creştere sau în scădere, scopul lor este doar maltoza, spre deosebire de berari care vor şi dextrine în must, ceea ce vor alcătui corpul viitoarei beri. Problema e că n-am ştiut (sau poate am uitat) că în timpul încolţirii orzului, betaglucanul şi proteinele se descumpun natural sub actiunea enzimelor, nemaifiind nevoie de activarea lor în timpul procesului de brasaj.

Data viitoare când o să mai fac doar cu malţ o să fac strike la 75*C apoi vărs malţul măcinat. Problema care o să apară: se vor forma cocoloaşe! nu mai ştiu pe unde am citit că nu e bine să folosim mixer în decoct, pentru că centrifugarea la turaţii mari contribuie la denaturarea mai rapidă a enzimelor. Caut zilele astea şi dacă găsesc pun sursa. Deci îmi trebuie o metodă de a turna malţul măcinat fără cocoloaşe. Cum fac?

M-am gândit să adaptez o bormaşină cu turaţie mică la un ax cu palete ceva care să învârtă încontinuu decoctul în timp ce vărs malţul măcinat în ploaie de sus. Ideea ar fi genială pe tot parcursul procesului de brasaj, n-ar mai fi nevoie de spatulă luuuungă şi răbdare la a învârti cu trudă şi osândă. Apoi un capac pus deasupra şi totul învelit în haine şi pături groase ar menţine decotul la temperatura stabilă în timp ce morişca ar învârti de zor decoctul

[iso_fish]

Stiu ca suna ciudat, mai ales la ora care scriu, dar e o rezolvare la problema ta cu amestecatul. Am cumparat ceva mai demult de la un magazin cu articole de zugravit o "antena" pentu amestecat lavabila de vro 60 cm lungime din inox. Ridica foarte bine de la fundul vasului spre suprafata. Asta plus o bormasina pe baterii ca aia are forta buna de intoarcere rezolva problema amestecatului viguros. Turatie mare de inceput si maltul turnat cu grija printr-un pet facut palnie cred ca o sa mearga numa bine.

[Samogon]

Ideea cu bormaşina şi antena este foarte bună, va trebui să mă gândesc şi la un sistem de ancorare. Am vazut un filmuleţ pe youtube cu nişte grinzi de lemn prin bucătărie de care era agăţată bormaşina, ceva foarte nostim dar eficient... am uitat să-l pun la favorite şi nu-l mai găsesc, vi l-aş fi arătat.

De câteva zile am observat că berea nu mai dă nici un semn de viaţă, aşa că azi am luat o mostră şi i-am verificat densitatea. Mustometrul meu indică 8g zaharuri / 100ml must ceea ce echivalează cu o densitate de 1.031... cam mult, fapt confirmat şi de gustul dulceag. După calcule berea are în momentul de faţă 8,1% alcool, deci mai puţin decât am estimat. Probabil este vorba de o sistare a fermentaţiei cum se întâmplă de cele mai multe ori cu drojdia de panificaţie (greşeala şi încăpăţânarea mea). M-am gândit să pun bidoanele în apă călduţă pe la vreo 25*C şi sa le mai agit din când în când să trezesc drojdia, altceva nu ştiu ce aş putea face... să încerc o aerisire puternică cu mixerul?

[Samogon]

Am găsit filmuleţul cu bormaşina

http://www.youtube.com/watch?v=1FZu4_NNvT8