ALL GRAIN - Weizen cu Decoction

[Laur]

Zilele trecute citeam parerile despre tehnologia ALL GRAIN WEIZEN si majoritatea sustineau ca trebuie facute cel putin 2 decoct-uri. Altfel nu obtii gustul inconfundabil de WEIZEN.
Pana acum, retetele mele de WEIZEN, fie ele HEFE sau DUNKEL nu aveau etapa de decoct. Acum m-am hotarat sa incerc cu decoct, sa vad ce diferente apar.
Marele dezavantaj al decoctului este durata ridicata a etapei de MASHING.
Descrierea amanuntita a etapelor de decoct o aveti aici: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash.

Acum sa revenim la reteta care este o traducere a retetei postate de un berar pe internet:
Cantitatea finala de must fiert este de 19 litri. Ingredientele folosite sunt urmatoarele:
- malt PILS - 2,5 kg
- malt WHEAT - 3 kg
- hamei Hallertau - 25 gr (60 min)
- hamei Hallertau - 25 gr (30 min)
- drojdie Wyeast 3068 (starter-ul se prepara cu 48 ore inainte)

Schema de MASHING este urmatoarea:
1. In 13,5 litri de apa la temperatura 43 grade Celsius se adauga maltul zdrobit si se amesteca pana se omogenizeaza - se lasa 10 minute (ACID REST).
2. Se ia din maltul aflat in etapa de MASHING 5,7 litri (se ia un amestec de malt si apa cat mai gros cu putinta), se fierbe separat apoi se toarna peste amestecul initial care va ajunge la temperatura de 54 grade Celsius - se lasa 10 minute la aceasta temperatura (PROTEIN REST).
3. Se ia din maltul aflat in etapa de MASHING 5,7 litri (la fel, se ia un amestec de malt si apa cat mai gros cu putinta), se fierbe separat apoi se toarna peste amestecul initial care va ajunge la o temperatura cuprinsa intre 64 si 66 grade Celsius - se lasa 25 minute la aceasta temperatura (SACCRIFICATION REST).
4. Se ia din maltul aflat in etapa de MASHING 3,8 litri (la fel, se ia un amestec de malt si apa cat mai gros cu putinta), se fierbe separat apoi se toarna peste amestecul initial (MASH OUT).

Se filtreaza amestecul si se clateste (SPARGING) cu 13,5 litri de apa la temperatura de 68 grade Celsius. Se obtin astfel circa 25 litri de must nefiert.
Se fierbe 60 minute apoi se raceste la 21 grade si se adauga drojdia.

Aceasta este reteta insa, cu siguranta voi face unele modificari. Va tin la curent, sper spre sfarsitul acestei saptamani, daca temperatura de afara mai scade, sa fac o sarja de bere WEIZEN.

[Samogon]

Pentru decoction mashing eu folosesc formula:

decoction volume = total mash volume * (target temp - start temp) / (boil temp - start temp)

Se înlocuiesc cunoscutele şi se află DV-ul, adică cantitatea de decoct ce trebuie fiartă şi adăugata peste mash-ul principal pentru a atinge o anumită temperatură (următorul palier).

Totuşi din mesajul tău câteva lucuri nu-mi sunt clare: 43*C apa de strike + malţ înseamnă undeva sub 40*C, nicidecum protein rest.
De ce amestecul de malţ şi apă trebuie să fie cât mai gros? Aici văd cel puţin două dezavantaje: necesitatea amestecării continue şi riscul arderii/lipirii pe fundul vasului.

EDIT: formula ieşise prost afişată, scuze, acum sper că se înţelege. Crede-mă că e sfântă, fără ea nu poţi face decoction mashing corect. E drept că-ţi ia mult timp, de-aia zic că nu merită decât ca încercare/experienţă. Mai simplă şi mai rapidă mi se pare metoda "infusion mashing" adică prin adăugare de apă clocotită, numai că nu poţi face de mai mult de 2 ori căci ajungi să diluezi prea mult mash-ul.

Ochiometric nu ai cum, e în funcţie de cât decoct ai şi câte grade vrei să-l ridici. Dacă faci trecerea de la 72 la 75 pentru mashout, 1/3 ar fi prea mult.
În ce priveşte "preluările" am oarecare rezerve. Am încredere în experienţa personală, într-o carte bună, e-book, sait serios sau chiar în cineva care ştie ce spune, mai puţin în gherle postate de oricare necunoscut de pe vreun forum.

[Laur]

Formula prezentata de tine se gaseste in documentatia din link-ul postat. Nu am vrut sa descriu in detaliu acest proces deoarece el este explicat foarte bine in pagina urmatoare http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash.
Tot din experienta berarilor, cantitatea de decoct se calculeaza ochiometric la 1/3 din cantitatea totala de grane.
Reteta tradusa de mine specifica pentru primul palier PROTEIN REST - am facut traducerea fara a observa ca de fapt este acid rest, chiar daca temperatura este mai mare decat cea indicata pentru acest palier (temperatura indicata este 35 grade Celsius). Multumesc pentru observatie Samogon. Am facut modificarea in traducerea retetei.
Faptul ca amestecul trebuie sa fie cat mai gros l-am preluat din discutiile de pe diferite forumuri (din experienta altor berari) si intr-adevar principalul dezavantaj este riscul de a se lipi de fundul vasului - de aici si necesitatea amestecarii continue. Alaturi de acest dezavantaj, apare si marirea timpului de mashing, care nu poate fi neglijata.
Eu voi incerca aceasta reteta si voi puncta modificarile pe care le voi aplica.

[Laur]

Ochiometric nu ai cum, e în funcţie de cât decoct ai şi câte grade vrei să-l ridici. Dacă faci trecerea de la 72 la 75 pentru mashout, 1/3 ar fi prea mult.

Ochiometric se poate si iti explic si cum: chiar daca folosesti echivalentul a 1/3 din cantitatea de grane, dupa ce decoctul a ajuns la fierbere, se adauga putin cate putin la amestecul din recipientul de mashing si se amesteca constant, in acelasi timp masurand si temperatura. Daca se ajunge la temperatura dorita, restul de decoct nefolosit se lasa sa se raceasca si se adauga la amestec atunci cand ajunge la temperatura mash-ului. Probabil cineva a facut un calcul si s-a constatat ca aceasta cantitate de 1/3 din cantitatea de grane folosite este acoperitoare.
Chiar in episodul DECOCTION DAY ep 34 - BREWING TV de pe youtube am vazut aplicata metoda aceasta.

[Samogon]

Da te cred, e ok ce zici.
Numai că mie mi se pare dificil să torn, să amestec şi să măsor temperatura, toate în acelaşi timp. Mi-ar trebui 4 mâini, sau o nevastă pe cap în permanenţă. Eu ce zic e din încercatelea, de-aia zic că e greu cu tatonarea de care pomeneşti şi mai simplu cu cantităţi calculate precis... dar, câte bordeie atâtea obiceie.

[Laur]

Eu nu am incercat inca aceasta metoda, eu spun doar din documentarea facuta inainte de a ma apuca.
Metoda este mai greoaie insa din cate am inteles se poate aplica. Probabil e uzual folosita de catre cei care nu pot masura cu o anumita precizie cantitatea decoctului.

[domnu_mircea]

Aştept cu nerăbdare rezultatul. Am făcut până acum cinci beri din grâu dar nu am reuşit să obţin ceva asemănător cu berile din comerţ. Nu au fost deloc rele dar parcă le lipseşte ceva...

Am făcut un dunkelweizen folosind procesul descris de Cristian dar nu am apucat să văd cum a ieşit. Mâine o trag în sticle.

Poate decoctionul e soluţia...

[Laur]

Sa spunem celor de pe forum care nu-l cunosc pe Cristian ca el este de fapt Caiafa.

[Laur]

Cu scuzele de rigoare ca am fost cam lenes si nu ma-m invrednicit sa scriu, revin acum cu detalii despre Weizen-ul de mai sus.
Sambata 03 septembrie, impreuna cu Mat, un alt berar amator (cativa dintre voi l-au cunoscut la concursul Beerocracy) am facut aceasta reteta. Evident si Mat era nerabdator sa vada "minunea", el auzise de asa ceva insa nu pusese in practica.
Singurele modificari au fost: inlocuirea hameiului Hallertau cu Tettnanger si am facut double decoction nu triple decoction cum specifica reteta (ridicarea temperaturii finale la 78 grade am facut-o cu ajutorul fierbatorului si nu cu decoct).
Pot spune ca aceasta metoda inchide culoarea finala a berii.
Decoctul l-am fiert intr-un vas de inox (o oala sub presiune) care avea fund dublu astfel incat nu am avut probleme cu lipitul mash-ului (e drept ca si eu si Mat ne-am antrenat foarte bine amestecand continutul continuu).
Rata de crestere a temperaturii decoctului a fost de circa 1,5 grade per minut. Din ce am citit, este o rata de crestere recomandata de majoritatea berarilor.
Timpul alocat etapei de MASH nu a fost marit foarte mult - nu am cronometrat insa cred ca s-a marit cu maxim o ora.
Am facut si poze si cu cea mai mare placere le-as fi postat aici daca as fi putut sa le recuperez de pe stick-ul de memorie.....uf, tehnica asta......