American Pale Ale

[domnu_mircea]

Ingrediente
4kg Malț Vienna
0,45kg Malț Munich
0,28kg Malț Carared
0,22kg Malț Caramel Pils
28g Hamei Northern Brewer @60 min
14g Hamei Cascade @15 min
14g Hamei Cascade @10 min
28g Hamei Amarillo (Dry hop) 10 zile
11,5g Drojdie uscată Safeale US-05

Am facut brasajul la la 66,7°C timp de 60 de minute iar pentru clătire am folosit apă la 75,5-76,6° C.
Am fiert mustul rezultat (27L) timp de o ora. Se pare ca de data asta eficienta a fost foarte scazuta.

Speram sa am in final 23 de litri cu densitatea de 1.050 si mi-au rezultat 18 litri cu densitatea ~1.045.

Poze din timpul procesului aici.

[Samogon]

Frumos prezentată reţeta. De admirat precizia la cantităţi.

Cred că faci o greşeală majoră: duci prea repede mustul la fierbere! Mustul se încălzeşte cu maxim 1 grad celsius pe minut, altfel caramelizezi zaharurile şi le faci nefermentabile. Asta discutam şi cu Laur când ne-am întâlnit ultima dată, iar mie nu îmi era clar.
Mai cu seamă că oala ta e cu fund simplu, doar o tablă amărâtă desparte flacăra de must. Apoi, 2 termoplonjoane de o asemenea putere mi se pare prea mult. Chiar sunt curios ce va ieşi, aşa că o te mai sâcâi pe parcurs cu întrebări... sper să nu te şucăr
Ideea de a încălzi mai rapid (dar nu foarte) este ok în condiţiile în care avem şi sistem de amestecare continuă a mustului.

Ce apă ai folosit?
Eu am uitat mereu să menţionez la reţetele mele că folosesc apă plată Bucovina care mi se pare cea mai săracă în săruri minerale şi cea mai potrivită pentru mashing/sparging. Ştim că apa folosită la brasaj trebuie să fie o apă moale, adică săracă în calcar (cât mai puţin Ca şi Mg).
Problema e că apa plată ridică costurile producţiei. Pe mine m-a costat 80 de lei apa pentru berea care tocmai am făcut-o.
Interesant ar fi de aflat cât de potrivită este apa de izvor, că cea de la robinet e dezastru. Eu ştiu vreo 2 izvoare în Bucureşti, unul în parcul Plumbuita şi altul în Cişmigiu, unde lumea vine şi ia apă cu bidoanele.


Oale e huge, mi-am luat şi eu una de 50L dar e albă, că neagră mai aveam .
Ai putea să faci cantităţi mai mari cu oala care o ai.
Cum ai reuşit să dai gaură în oală? Nu s-a spart smalţul? Nu a ruginit acolo unde e tabla expusă?

Termoplonjoanele de unde le ai? că vreau şi eu.
Mi se par utile când vrei să duci mai repede apa la strike temperature, deşi curentul costă mai mult decât gazul, iar graba n-are nici un rost că oricum găseşti altele de făcut în timpul ăla.
Cum am mai spus, folosirea termoplonjoanelor mi se pare o greşeală la fierberea mustului din cauza caramelizării.

Nu-mi permit să dau sfaturi, dar în locul tau aş opta pentru o oală de inox cu fund gros de aluminiu. Deci aia e adevărăciune frate, fierbi şi laptele fără să amesteci şi nu se arde deloc. Altfel, la ce ai tu, cred că un malaxor ţi-ar fi util, care să învârtă continuu.

Am văzut mulţi care fac mashing sau sparging în lada frigorifică... din punctul meu de vedere nu prea e ok, dar e doar părerea mea. N-am studiat materialul din care e confecţionată cutia, dar bănuiesc că e polistiren ceva care nu prea se potriveşte cu lichidele fierbinţi. Să nu elibereze chimicale naşpa, zic... oricum e de studiat.
Nu am pătruns în miezul problemei că nici nu mi-am pus vreodată problema de aşa ceva. Prefer să merg pe ce-i sigur că-i sigur.

În timpul pauzei de zaharificare cred că mai util ar fi să amestecăm din când în când, decât să ne fixăm pe ideea de a conserva cât mai bine căldura.
Oricum, cu cât cantitatea de decoct este mai mare, cu atât temperatura scade mai greu. Pe de altă parte, dacă spaţiul liber în oală este mic, scăderile în temperatură sunt minime. Te-aş întreba, ai capac la oală? ăla chiar e util alături de izolaţie cu cartoane gofrate de jur împrejurul oalei şi pe capac şi n-ai treabă!
În plus, chiar dacă scade temperatura cu 1-2 grade, nu-i o tragedie, nu ne opreşte nimeni să pornim focul din când în când câteva minute amestecând continuu.

Proteinele coagulate ai putea să le laşi într-un recipient steril care să fie înalt şi îngust, să se mai decanteze timp de câteva ore apoi să tragi de deasupra mustul limpede. Cred că ai mai aduna 1-2 litri de care ar fi păcat să-i arunci.

[caiafa]

Am și eu niște întrebări, nu neapărat legate de rețeta asta

#1 cum ai găurit oala emailată / nu ruginește în zona aia? (am oală fix la fel)
#2 de unde ai luat termoplonjoarele și cât au costat
#3 la ce temperatură îți iese mustul din chiller (care arată super bine)

Și o observație: hameiul dacă--l pui în plasă, lasă plasa cât mai largă, altfel ai eficiență mică la extracția chestiilor din el. Eu folosesc niște pungi făcute la o croitorie din voal de nylon luat de la Hornbach la un preț foarte mic. Avantajul față de cei din muslim sau cum se numește chestia aia este că au durată de viață practic nelimitată.

[domnu_mircea]

Frumos prezentată reţeta. De admirat precizia la cantităţi.

Multumesc. Cantitatile le-am transformat din lb si oz, de-asta mi-au dat un pic cu virgula.

Cred că faci o greşeală majoră: duci prea repede mustul la fierbere! Mustul se încălzeşte cu maxim 1 grad celsius pe minut, altfel caramelizezi zaharurile şi le faci nefermentabile. Asta discutam şi cu Laur când ne-am întâlnit ultima dată, iar mie nu îmi era clar.
Mai cu seamă că oala ta e cu fund simplu, doar o tablă amărâtă desparte flacăra de must. Apoi, 2 termoplonjoane de o asemenea putere mi se pare prea mult. Chiar sunt curios ce va ieşi, aşa că o te mai sâcâi pe parcurs cu întrebări... sper să nu te şucăr
Ideea de a încălzi mai rapid (dar nu foarte) este ok în condiţiile în care avem şi sistem de amestecare continuă a mustului.

Nu stiam ca ar fi o problema ca aduc mustul prea repede la fierbere. Data trecuta nu am avut termoplonjoare si mi-a luat o ora jumatate pana sa fiarba. Sa vedem ce-o iesi... Nu ma deranjeaza sa dau detalii. Pana la urma de-asta e forum, sa invatam unii de la altii si unii din greselile altora.

Ce apă ai folosit?
Eu am uitat mereu să menţionez la reţetele mele că folosesc apă plată Bucovina care mi se pare cea mai săracă în săruri minerale şi cea mai potrivită pentru mashing/sparging. Ştim că apa folosită la brasaj trebuie să fie o apă moale, adică săracă în calcar (cât mai puţin Ca şi Mg).
Problema e că apa plată ridică costurile producţiei. Pe mine m-a costat 80 de lei apa pentru berea care tocmai am făcut-o.
Interesant ar fi de aflat cât de potrivită este apa de izvor, că cea de la robinet e dezastru. Eu ştiu vreo 2 izvoare în Bucureşti, unul în parcul Plumbuita şi altul în Cişmigiu, unde lumea vine şi ia apă cu bidoanele.

Pana acum am folosit apa la 5L Tip cumparata din Real cu ~1.8lei. Nu scrie pe eticheta nimic legat de cantitatea de saruri minerale dar e buna la gust. M-am bucurat ca nu e captata din vreun izvor din bucuresti sau din apropiere. Ai gustat apa de la izvor? E buna? Daca e ok la gust cred ca ar merge si pentru bere. In orice caz ar trebui sa fie mai buna decat cea de la robinet.

Cum ai reuşit să dai gaură în oală? Nu s-a spart smalţul? Nu a ruginit acolo unde e tabla expusă?

Mi-a luat cateva ore sa dau gaurile alea. Am folosit bormasina cu burghiu din ce in ce mai mare iar apoi am largit-o cu ce am nimerit. Mai un patent, mai o cheie mai mare... A sarit din smalt dar foarte putin si doar in zona imediat alaturata. O sa fac niste poze in seara asta daca nu uit. A inceput un pic sa rugineasca in zona expusa. Oricum o mai folosesc de cateva ori. Intentionez sa imi fac oala din butoi de inox.

Termoplonjoanele de unde le ai? că vreau şi eu. Mi se par utile când vrei să duci mai repede apa la strike temperature, deşi curentul costă mai mult decât gazul, iar graba n-are nici un rost că oricum găseşti altele de făcut în timpul ăla.Cum am mai spus, folosirea termoplonjoanelor mi se pare o greşeală la fierberea mustului din cauza caramelizării.

Le-am gasit in piata Drumul Taberei pe la tarabe. M-am plimbat prin toata piata si le-am luat pe cele mai mari. Au 1800W fiecare si m-au costat 18 lei bucata. Au cablul cam scurt si nu par foarte durabile. Le-am folosit pe amandoua sa aduc mustul la fierbere dupa care am lasat doar unul. M-am uitat pe suprafata lor in final si nu am vazut urme de zahar topit. Am vazut pe alte forumuri persoane care merg pe all-electric si au rezistente de putere direct in must. O sa studiez problema.

Nu-mi permit să dau sfaturi, dar în locul tau aş opta pentru o oală de inox cu fund gros de aluminiu. Deci aia e adevărăciune frate, fierbi şi laptele fără să amesteci şi nu se arde deloc. Altfel, la ce ai tu, cred că un malaxor ţi-ar fi util, care să învârtă continuu.

O oala de inox ar fi foarte faina numai ca nu ma lasa inima sa dau atatia bani pe ea...

Am văzut mulţi care fac mashing sau sparging în lada frigorifică... din punctul meu de vedere nu prea e ok, dar e doar părerea mea. N-am studiat materialul din care e confecţionată cutia, dar bănuiesc că e polistiren ceva care nu prea se potriveşte cu lichidele fierbinţi. Să nu elibereze chimicale naşpa, zic... oricum e de studiat. Nu am pătruns în miezul problemei că nici nu mi-am pus vreodată problema de aşa ceva. Prefer să merg pe ce-i sigur că-i sigur.

Lada mea frigorifica are peretii din plastic alimentar iar intre pereti e umpluta cu polistiren. Teoretic mustul nu are cum sa atinga polistirenul daca garniturile isi fac treaba.

În timpul pauzei de zaharificare cred că mai util ar fi să amestecăm din când în când, decât să ne fixăm pe ideea de a conserva cât mai bine căldura.
Oricum, cu cât cantitatea de decoct este mai mare, cu atât temperatura scade mai greu. Pe de altă parte, dacă spaţiul liber în oală este mic, scăderile în temperatură sunt minime. Te-aş întreba, ai capac la oală? ăla chiar e util alături de izolaţie cu cartoane gofrate de jur împrejurul oalei şi pe capac şi n-ai treabă!În plus, chiar dacă scade temperatura cu 1-2 grade, nu-i o tragedie, nu ne opreşte nimeni să pornim focul din când în când câteva minute amestecând continuu.

N-am incercat sa amestec. Am adus terciul la temperatura dorita, am pus capacul la lada frigorifica si am invelit-o cum am putut. Intr-o ora a pierdut 1 grad sau ceva de genul. Crezi ca ar creste eficienta mashului daca am amesteca de cateva ori in timpul asta?

Proteinele coagulate ai putea să le laşi într-un recipient steril care să fie înalt şi îngust, să se mai decanteze timp de câteva ore apoi să tragi de deasupra mustul limpede. Cred că ai mai aduna 1-2 litri de care ar fi păcat să-i arunci.

Am scurs cat am putut din ele. Cred ca mai scoteam maxim jumatate de litru de acolo. Dar nu m-am mai complicat... Ma gandesc data viitoare sa pastrez un litru din must in frigider pe care sa il folosesc in loc de zahar pentru carbonare. Sa vedem daca nu uit.

#1 cum ai găurit oala emailată / nu ruginește în zona aia? (am oală fix la fel)

Ba da. Mi-a ruginit un pic. Nu-ti recomand s-o gauresti daca vrei s-o folosesti mai mult timp. Sau daca o gauresti sa gasesti o metoda de a proteja fierul. Poate niste garnituri mai mari care sa vina peste fierul expus...

#2 de unde ai luat termoplonjoarele și cât au costat

Piata drumul Taberei 18lei/buc. Dar cred ca gasesti si prin alte piete.

#3 la ce temperatură îți iese mustul din chiller (care arată super bine)

Multumesc. Iese la temperatura apei de la chiuveta. Oricum chillerul meu e supradimensionat. Mergea facut ceva mai scurt. A avut in jur de 21-22 de grade. Chiar am gustat si m-am mirat cat de rece era. Nu am mai folosit furtun la iesire, am lasat mustul sa cada direct in recipientul de fermentare in ideea ca poate se si oxigeneaza un pic.

Și o observație: hameiul dacă--l pui în plasă, lasă plasa cât mai largă, altfel ai eficiență mică la extracția chestiilor din el. Eu folosesc niște pungi făcute la o croitorie din voal de nylon luat de la Hornbach la un preț foarte mic. Avantajul față de cei din muslim sau cum se numește chestia aia este că au durată de viață practic nelimitată.

Multumesc pentru sugestie. Data viitoare o sa fac nodul mai sus.

[Samogon]

Pe mine mă miră cum a durat atunci 1.5 ore până la fierbere din moment ce ai pornit toate cele 4 ochiuri. Probabil oala foarte largă, suprafaţa mare de evaporare permite o pierdere mare de căldură. Mai potrivite pentru fierbere mi se par oalele înalte. Îţi trebuie un arzător pe măsură. Vezi dacă poţi să desfaci aragazul şi să umbli pe acolo pe la reglaje. Îmi aduc aminte că tata umbla mereu la aragaz şi-i modifica puterea în funcţie de presiunea care era la gaze. Bine că mi-am amintit, poate îl rog să-mi mărească şi mie debitul de gaz la ochiul cel mare.

Lucrurile nu stau atât de simplu precum par la prima vedere în legătură cu apa folosită. Nu-i vorba numai de gust, ci de tot procesul de brasaj. Să amintim şi faptul că "bună la gust" este o apreciere subiectivă care diferă la fiecare în funcţie de "cu ce ne-am obişnuit să bem".

Activitatea enzimatică este afectată de sarcinile electrice pe care le poartă. Prezenţa Ionilor sau o schimbare în pH poate avea un efect profund în încărcătura electrică a enzimei şi asupra activităţii ei. Ele nu denaturează enzimele, decât le afectează activitatea.
Unele enzime au cofactori care înlesnesc sau sporesc activitatea enzimatică. De exemplu, fiecare alfa-amilază necesită un ion de calciu pentru activitatea sa.

Legat de plastic în contact cu lichide fierbinţi prefer să nu comentez. Lafel cum nu comentez nici de instalaţiile de cupru folosite pentru răcire, de instalaţii de distilare din cupru sau de vasele din aluminiu, teflon, fontă nesmălţuită. Sunt acceptate dar eu nu sunt deacord cu ele.

Din câte am citit, da, amestecarea în timpul brasajului ar creşte eficienţa, însă unii preferă să renunţe la acest avantaj pentru a nu pierde căldura deschizând mereu cutia. Până la urmă e vorba de un compromis.
Oricum, folosind oală pe aragaz/arzător nu mai există nicio problemă.
În camerele de brasaj industriale sunt malaxoare care învârt continuu decoctul.

Legat de nod, eu am făcut nodul sus, din intuiţie . M-am gândit că hameiul tre' să stea cât mai răvăşit pentru a extrage ce trebuie din el.

Dar voalul de nailon, ca material sintetic, nu eliberează nicio chimicală naşpa în lichidele fierbinţi?
Eu folosesc BIAB cu sac de nailon dar nu fac cu sacul scufundat în oală. Îl folosesc doar la filtrare şi atât, care durează 20-30 minute.

Rugăminte pentru webmasteri: vă rugăm frumos, pentru o comunicare mai uşoară între membrii forumului, faceţi ceva şi desfinţaţi aprobările pentru fiecare mesaj. Dacă sunt spameri, să zboare din prima, nu văd care e problema. M-am abţinut să spun dar e neplăcut să aştepţi 1-2 zile să ţi se aprobe un mesaj în timp ce altul aşteaptă un răspuns. În final mesajele apar la grămadă. În condiţiile astea noi nu ne putem înţelege. Răspundem la mesaje fără să ştim ce a scris altul între timp. Este haotic şi nefiresc. Aceeaşi problemă se repetă de fiecare dată.

[caiafa]

E total inert nylonul la temperatura de fierbere. Sau ce putin așa zice lumea.

[Laur]

Cantitatea de must rezultata este cam mica.
Folosind fierbatorul din Keg-ul de 30 litri transformat, eu obtin 22 litri din 28 litri la inceputul fierberii, cu o cantitate pierduta de 1,5 litri reprezentand proteine si must ce nu poate fi scos.
Cred ca ti se evapora mult pe timpul fierberii. Ai incercat sa acoperi oala? Evident, tre sa fii atent sa nu dea in foc, insa cred ca o acoperire partiala poate sa reduca pierderile.

[domnu_mircea]

Cantitatea de must rezultata este cam mica.

Asa este. Reteta era pentru 23 de litri iar eu am obtinut cu 5 mai putin. Avand oala mai mult lata decat inalta mustul se evapora foarte repede. Pana la sarja urmatoare de bere voi incerca sa fac rost de un capac.

Azi am masurat densitatea: 1.008. Am fiert un saculet timp de 10 minute pentru sterilizare, am adaugat 28g de hamei Amarillo si l-am scufundat in recipientul de fermentare. In 10 zile urmeaza imbutelierea. Am baut berea din cilindrul de masurare si vreau sa spun ca e cea mai buna bere fara acid pe care am baut-o. Aroma pe care i-a dat-o hameiul folosit e geniala.

Temperatura de fermentare a fost 22-23 de grade folosind metoda cu ventilator si tricou ud. Sub recipientul de fermentare am pus o tava astfel incat partea de jos a tricoului sa fie in permanenta inmuiata in apa. In felul asta cand ma intorc de la serviciu tricoul este inca ud. Cel putin in jumatatea de jos.

Abia astept sa o gust dupa cele 10 zile de dry-hopping.

[Samogon]

Asta vroiam şi eu să spun, pune capacul la oală cât timp mustul merge spre fierbere. Când începe să fiarbă lasă capacul unpic într-o parte să iasă compuşii nedoriţi.

Mă gândesc că dacă densitatea iniţială a fost de 1,045 cu toată scăderea mare în volum pe timpul fierberii, înseamnă că randamentul de extracţie a fost chiar slab. Derulează tot şi vezi ce n-a fost în regulă.

Ai procedat bine cu tava cu apă. Aşa am făcut şi eu, numai că vezi tu, metoda "evaporative cooling" merge în zonele cu climă uscată, la noi unde umiditatea e ridicată efectul de răcire este foarte slab.

Uită-te şi la aragaz. Pe acolo pe unde ies gazele are o garnitură care nu trebuie să închidă în partea de jos, ci trebuie să fie unpic de spaţiu ca să aibă tiraj, altfel flacăra e o vâlvătaie mare şi slabă. Azi mi-a arătat şi mie tata cum se reglează că nu ştiam. Acum bate tare flacăra.

[domnu_mircea]

Asta vroiam şi eu să spun, pune capacul la oală cât timp mustul merge spre fierbere. Când începe să fiarbă lasă capacul unpic într-o parte să iasă compuşii nedoriţi.

Asa o sa fac. Mai trebuie sa fac rost de capac. Sau de o bucata mare de tabla...

Mă gândesc că dacă densitatea iniţială a fost de 1,045 cu toată scăderea mare în volum pe timpul fierberii, înseamnă că randamentul de extracţie a fost chiar slab. Derulează tot şi vezi ce n-a fost în regulă.

Asa este. Daca stau sa ma gandesc a fost o chestie care nu mi-a iesit cum trebuie. Am folosit un calculator online pentru a afla temperatura apei de brasaj dar se pare ca a calculat prost. In consecinta am facut un rest involuntar la 60 de grade vreo 20 de min, timp in care am mai incalzit 5L de apa.

Clatirea maltului am facut-o la 75,5-76,6° C. A durat destul de mult partea asta. In jur de o ora.

Poate trebuia sa macin granele mai fin...

Ai procedat bine cu tava cu apă. Aşa am făcut şi eu, numai că vezi tu, metoda "evaporative cooling" merge în zonele cu climă uscată, la noi unde umiditatea e ridicată efectul de răcire este foarte slab.

La mine functioneaza destul de bine. Momentan. In casa temperatura e ~27° iar recipientul de fermentare are ~22-23°.

Uită-te şi la aragaz. Pe acolo pe unde ies gazele are o garnitură care nu trebuie să închidă în partea de jos, ci trebuie să fie unpic de spaţiu ca să aibă tiraj, altfel flacăra e o vâlvătaie mare şi slabă.

Mersi de sugestie. O sa arunc o privire in seara asta...