All grain - Prima incercare de Paulaner clone

[domnu_mircea]

Încep prin a menționa că Paulaner Hefeweizen e berea mea preferată. Varianta naturtrub sau dunkel. Le ador în egală măsură. Dacă reușesc să obțin ceva similar sunt cel mai fericit berar amator.

Am pornit de la rețeta unui individ care, aparent, a reușit să se apropie destul de mult de varianta comercială. Am adaptat cantitățile pentru 23 de litri și duminică am "berărit" următoarea rețetă:

3Kg Malț Weyermann Wheat
2Kg Malț Weyermann Pilsner
350g Malț Weyermann Munich
100g Malț Weyermann Caramunich
30g Malț Weyermann Carafa

22g Hallertau Mittelfruh @ 60 min
15g Hallertau Mittelfruh @ 15 min

1 pachet de drojdie lichida wyeast3068. Am spart bula cu nutrienți și după câteva ore am turnat conținutul pachetului de drojdie direct peste mustul răcit.

OG: 1.056
FG: 1.014
Color: 15° EBC / 8° SRM
Bitterness: 15.0 IBU / 6 HBU
Alcohol: 5.6% ABV / 4% ABW

Brasajul l-am facut în felul următor:
Protein Rest la 43°C timp de 20 min.
Saccrification Rest la 67°C timp de o ora. Am făcut testul cu picatura de tinctură de iod și a fost ok.
Clătirea am făcut-o cu apă la 75.5°C până când densitatea mustului a atins 1.008.

Palierele de temperatură le-am obținut prin adăugarea de apă fierbinte peste terciul din lada frigorifică.

Am acumulat în final 27 de litri de must nefiert.

După o oră de fierbere am obținut 19 litri de must cu densitatea ~1.057. Din nou am avut parte de o extracție slabă. Data viitoare voi incerca sa folosesc pentru mash apă Bucovina în locul apei Tip.

Am pus recipientul de fermentare pe balcon în speranța că nu va fi foarte cald. Se pare că n-am avut noroc. Când m-am întors astăzi de la serviciu am găsit serpentina înfundată și o baltă de drojdie pe capac. Termometrul arăta 27°C. Am fost plăcut impresionat însă de aroma ce aducea puternic a banane. Am îmbrăcat recipientul cu un tricou ud și am îndreptat ventilatorul spre inculpat.

Am igienizat un borcan de 3L, am fiert 1.9L de apă cu 150g de extract de malț timp de 20 de minute și după răcire am adăugat două linguri de drojdie colectată de la suprafață. Dupa câteva ore deja dă semne de viață. Voi folosi drojdia rezultată pentru următoarea șarja de bere din grâu care se va materializa probabil în două săptămâni.

Drojdia colectată în acțiune

050720111624.jpg (234.37 KiB) Vizualizat de 27586 ori

Nu am apucat să fac poze în timpul procesului de fabricatie. A fost o zi lungă.

Voi posta poze cu rezultatul final după ce e gata.

[Samogon]

Cum ai rezolvat cu capacul?

Apa Bucovina îţi ridică mult costul producţiei. Mie nu o să mai îmi convină să fac cu Bucovina tocmai din cauza asta.

E un izvor în parcul cişmigiu şi altul în parcul plumbuita. Despre compoziţia apei, analize, etc. nu ştiu nimic, văd doar oameni care iau în continuu apă de acolo cu bidoanele şi spun numai de bine. Ar fi o treabă excelentă să mergem cu mostre la un laborator de analize să aflăm verdictul. Dacă e bună de băut e bună şi pentru mashing/sparging.

Pauza la 43 este pentru betaglucanază.

[caiafa]

Eu folosesc apă de la megaimage, marca lor 365. E 3.5lei 5l. Folosesc 40l pentru 25 de bere.
Mi se pare destul de convenabil.

De fapt, nu apa e marea problemă. Problema este phul mashului. Cu cât e mai aproape de 5.2 cu atât ai extracție mai bună. Eu am ph-metru și acidifiez cu acid fosforic în caz că e nevoie.

[domnu_mircea]

Cum ai rezolvat cu capacul?

Rămăsese să împrumut capacul de la tine dar m-am trezit tarziu așa că am acoperit oala cu capacul emailat de la aragaz. Primele 20 de minute am fiert fără capac iar apoi l-am pus dar nu l-am lăsat să acopere oala complet.

Apa Bucovina îţi ridică mult costul producţiei. Mie nu o să mai îmi convină să fac cu Bucovina tocmai din cauza asta.

Așa este. Nici nu mă gandesc să folosesc doar apă Bucovina. Vorbeam zilele trecute cu Laurențiu care mi-a dat ideea de a folosi Bucovina doar pentru mash.

E un izvor în parcul cişmigiu şi altul în parcul plumbuita. Despre compoziţia apei, analize, etc. nu ştiu nimic, văd doar oameni care iau în continuu apă de acolo cu bidoanele şi spun numai de bine. Ar fi o treabă excelentă să mergem cu mostre la un laborator de analize să aflăm verdictul. Dacă e bună de băut e bună şi pentru mashing/sparging.

Ar fi excelent dacă am reuși să scădem prețul de producție. Chiar și cu 20 de lei. Are cineva cunoștințe la vreun laborator? Sau știe cineva cât ar costa un set de analize?

Pauza la 43 este pentru betaglucanază.

Pertinentă observația. Mulțumesc. Cel care a postat rețeta se pare că a încurcat un pic termenii. Am căutat pe net și se numește acid-rest. Are scopul de a coborî nivelul ph-ului. Protein rest nu prea ar fi avut sens la un Hefeweizen. Am luat rețeta și am postat-o ca atare. Rușine să-mi fie!

De fapt, nu apa e marea problemă. Problema este phul mashului.

Am înțeles că, pe lângă ph, și concentrația de săruri din apă influențează randamentul.

[domnu_mircea]

Vineri am îmbuteliat-o şi după aproape trei zile în sticlă arată aşa:

180720111670.jpg (124.81 KiB) Vizualizat de 27535 ori

M-am gândit târziu să-i fac poză. Băusem deja. Culoarea mi se pare cel puţin demenţială. Când am îmbuteliat-o avea multă drojdie în suspensie şi era maro-căcăniu foarte urât.

Reţeta postată specifica alte valori dar pe mine m-a luat valul şi am pus 100g de Malț Weyermann Carafa şi 500g de Malț Weyermann Munich în loc de 30, respectiv 350.

A terminat de fermentat la 1.007 faţă de 1.014 estimat. Deci ar trebui să deţină 6.5 grade ABV în loc de 5.6 ABV estimat. Şi probabil aşa e. Că se simte. Nu înţeleg cum de a fermentat până la 1.007. O fi ajutat temperatura ridicată?

La gust e bună. Nesperat de bună chiar. Are un gust puternic de citrice în ciuda temperaturii ridicate din timpul perioadei de fermentare (~26-30°C). Poate e şi de la hamei. Se simte un pic şi gustul de banane. Miroase a flori şi banane. Gulerul de spumă nu a fost foarte mare dar sunt optimist — e totuşi a treia zi de când am îmbuteliat-o.

Nu seamănă foarte mult cu Paulaner dar e bună. Paulaner e mai densă — 1.015 am măsurat la un moment dat. Dacă aş fi obţinut densitatea estimată şi aş fi menţinut o temperatură de 18-20°C poate că m-aş fi apropiat mai mult de berea mea preferată. Mai încerc.

Sâmbătă am mai făcut una folosind starterul preparat anterior. L-am scos de la frigider, l-am lăsat să ajungă la temperatura camerei şi l-am turnat peste mustul răcit. Am respectat cantităţile din reţetă mai puţin malţul de bază. Am reţinut greşit şi am folosit 2kg Wheat şi 3Kg Pils. Trebuia invers...

[domnu_mircea]

@Laur: N-am ştiut că e deja băubilă că ţi-aş fi adus o sticlă când ne-am văzut astăzi. Dacă rămâne în picioare întâlnirea de sâmbătă vă aduc la degustat.

[Laur]

Multumesc.
Daca mai ramane ceva din ea pana ne vedem, este in regula. Daca nu, "ramai dator" cu o bere .

[domnu_mircea]

Ramane ca sunt pe antibiotice inca 6 zile

[Laur]

Atunci SANATATE MAXIMA.

[DragosN]

Paulaner Heffe este foarte simpla. Se folosete numai Grau Malt si Pils Malt cam 60% si 40%. Vad reteta ta e foarte compleza ca am vazut si Carafa si Munich si mai multe. Reteta ta nu e clona dar ceva nou original si daca e bun it urez felicitari.