KOLSCH

[NeaPuiu]

Dupa 11 beri facute dupa retele de pe homebrewtalk sau beersmith sau altele, am constatat (datorita colegului Balaurul) ca folosesc cantitati de hamei prea mari,respectiv pun cantitatile recomandate de retete pentru conuri dar utilizez peleti si ar trebui redusa cantitatea cu 10%.
Am decis sa fac un Kolsch astfel incat sa obtin o bere mai apropiata de gustul public general.

Am folosit 15 livre de malt Pilsener si 1 Kg de Smoked, deci aproape 8 Kg de grane. Am brasat in 24 litri apa de izvor si am facut sparging cu cca 22-24 litri apa la cca 75 grade. Pentru mash a incalzit apa la 75-77 grade dar dupa ce am pus granele am constatat ca temperatura plamadelii trecea de 68 grade asa ca am mai amestecat cu linguroiul o vreme cu capacul ridicat astfel incat sa se mai racoreasca. Mustul a iesit foarte lipicios, proba cu iod nu o mai fac demult, n-am prea inteles care-i faza cu culoarea si daca vad ca mustul e dulce ii dau inainte. In orice caz, daca se respecta macar aproximativ temperatura de brasaj si daca se braseaza mai mult de o ora, e imposibil sa nu extragem ceva zaharuri. In final am pus la fiert un Keg de 50 litri aproape plin (cca 40 litri cred), am fiert 30 min cu capacul ridicat recoltand cu o spatula spuma mereu. Dupa 30 min am pus 40 grame Magnum in saculet si am mai fiert o ora. Nu am mai pus alt hamei de final, am uitat de Irish Moss. Au rezultat 30 litri must de bere cu OG 1050 (cea mai buna performanta a mea) tinand cont ca nu am mai adaugat miere sau alte zaharuri suplimentare. Mustul are o culoare galbuie superba si un gust excelent, lipsit de tipica amareala excesiva pe care o realizam pana acum. Constat insa ca amareala persista si in timp ce scriu acest topic, adica mai bine de un sfert de ora dupa ce am gustat mustul din sonda densimetrului. Ma bucur mult ca am decis cu acest Kolsch sa reduc la jumatate cantitatile de hamei, probabil ca o voi face si pe viitor la alte retete.

Ca Drojdie am folosit un starter facut in 2 litri de must de Spraymalt infestat cu drojdie culeasa de la fundul vasului berii anterioare (amber).

Sper sa postez in scurt timp poze cu superbul meu Kolsch. Sper sa nu o fi infestat. Astept observatii referitoare la raportul grane/apa

[balauru_327]

11 beri, oho...mai multe ca mine
Magnum nu prea are valente de aroma, pentru Kolsch trebuia folosit pentru aroma hamei german(Tetnager, Spalt, Hersbruker, Hallertauer.)
Kolsch are nevoie dupa fermentatie de o perioada de lagering (aprox. 3 saptamani la o temperatura de 4-6 Celsius ). Ce drojdie ai folosit?

Conform BS(BeerSmith) ai avut o eficienta de aproximativ 62-65% .
40g Magnum este cam mult pentru situlul asta de bere, conform BS rezulta un 44IBU pe cand Kolsch are maxim 30IBU, deci prea amar, deci nu prea Kolsch. Poate un Ale german.

Trebuie sa iti cumperi programu BeerSmith si sa lucrezi cu el, sa nu o mai bajbai .

[NeaPuiu]

No, iacata de unde am luat eu reteta asta de kolsch: http://beersmith.com/blog/2008/04/05/br ... er-styles/

Amu, daca astia o zis 1,5 oz de hamei la 10,5 livre de malt, la 17 livre cat pusei io ar fi trebuit 2,4 uncii, adica 68 de grame iar eu am pus numa 40 de grame, adevarat, de Magnum (de-aia am redus cantitatea , ca Magnumu are amareala mai multa ca Spaltul recomandat in reteta originala).

In rest, am citit ca acest Kolsch este de faptul un ale cu aspect de pilsener lager si ar trebui sa aiba arome mai mult de malt decat de hamei de aceea m-am gandit ca un hamei fara amareala ar fi mai indicat.

In rest ce sa zic, acuma cand am mai gustat din sonda in timpul fermentatiei mi s-a parut si mie cam amar dar om vedea la urma.

De cumparat softul nici nu ma gandesc, poate dupa ce-oi da drumu la fabricuta (zambet).

Cam multa matematica cu beraritu asta, eu zic ca daca iei o reteta de pe un site competent ar trebui sa iasa ce scrie acolo.
Multumesc oricum pentru sfaturi.
Tavitele de polistiren se folosesc pentru inmultirea plantelor, de-aia credeam....dar lasa...

[NeaPuiu]

Am pus mana pe carte si am gasit calculatorul de amareala pe http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/, nu trebuie sa cumpar nici un soft. Intr-adevar e important sa verifici inca odata tot ceea ce pui si ce trebuie sa iasa, desi eu ma gandeam sa urmez doar reteta. In cazul in care faci inlocuiri de ingrediente (la hamei se intampla frecvent pentru ca nimeni nu are totul pe stoc) cred ca e f. important sa utilizezi calculatorul de amareala. In rest ce alte calculatoare ne mai recomandati ?

[NeaPuiu]

Dator cu un raspuns, la acest asa-zis Kolsch am folosit un starter facut de pe berea anterioara care era facuta cu Fermentis S04. Vreau sa mentionez si pentru viitorii incepatori ca folosirea calculatorului complet de pe adresa web> http://www.brewersfriend.com/homebrew/r ... alculator/ este indispensabila pornirii oricarei beri. Este necesara studierea cel putin o ora a unei retete, introducerea in calculator a ingredientelor disponibile (mereu ai nevoie sa faci inlocuiri si echivalari fata de ingredientele pe care le gasesti in retete), apoi adaptarea la cantitatile dorite si conditiile de lucru existente iar la final computerul iti spune ce ar trebui sa iasa vis-a-vis de culoare, amareala, avb si comparatia cu berea teoretica corespunzatoare stilului ales. Foarte buna unealta pentru berarit !!!!

[balauru_327]

pai 68 g de Spalt (4% alfa) comparativ cu 40 g Magnum (12% alfa) inseamna mult. pentru a atinge amareala din reteta cu Magnum, cred ca ajungeau vreo 25g Magnum

"...m-am gandit ca un hamei fara amareala ar fi mai indicat." si sper ca nu te-ai gandit la Magnum. Sau sa fi vrut sa zici aroma in loc de amareala.

O reteta daca e respectata 100%, iese bine. Dar daca matematica asta in loc sa ne faca mai usoara viata beraritului face invers, ori urmezi reteta pas cu pas ori mai bine te lasi, pentru ca daca ar iesi SUPER din prima, fara calcule si informare atunci intreb eu, ce rost mai are? Perseverenta+atentie+vointa => o bere buna (zic eu).

Fiecare face cum doreste in privinta programelor specifice beraritului fie ele piratate sau cumparate. Asa cum incerc sa ofer sfaturi bune in diversele probleme pe care le-ai intampinat tot asa am incercat si cu indemnul la a cumpara programul.
BS le are pe toate,insa mai putin dezvoltat pe partea carbonatarii, dar merge si atunci cand nu ai net.

Si pentru telefoanele Android sau IOS se gasesc programe, gratis sau cu bani. Eu folosesc pe Android HomeBrew Calculator, Brewzor sau Wort.

Daca reteta are hameiul X care are acizi alfa Y, un susbstituent ar trebuie sa fie asemanator la acizi alfa. Daca nu avem in cămară, jonglam cu matematica ori cu un program de calculat amareala pana atingem amareala din reteta, altfel iese altceva.

http://www.brewps.com/hop-chart-hop-substitutes.html un tabel cu "sinonime" in materie de hamei.

Sa revenim la ale noastre, S-04 are usoare tendinte de esteri( aroma/gust fructat) cum si stilul Kolsch are. O perioada de lagering, la 4Celsius, timp de 3 saptamani ar apropia berea si mai mult de adevar (desi S-04 cred ca nu lucreaza prea cu spor la temperatura aia).
Gustul atenuat de malt se obtine printr-un brasaj la 65-66 Celsius (light body, cum zic americanii).

Sfatul meu "overall" este ca atunci cand gasesti reteta placuta sa o aprofundezi din toate "butoanele" pe care ti le ofera imaginatia, astfel ca vei intelege si aprecia altfel ingredientele. Chiar daca pare plictisitor, crede-ma ca e invers.

[balauru_327]

Inca ceva referitor la hamei

http://www.eickelmann.de/Hopfen/index.php/lexikon/sorten/95-spalter

http://www.eickelmann.de/Hopfen/index.php/lexikon/sorten/102

desi scrie in germana, si nu au decat soiurile lor, ofera o analiza buna a potentialului hameiului

[NeaPuiu]

Sigura ca am vrut sa spun ca Magnum e de amareala si nu are aroma. Scuze pt graba exprimarii.

Unde se poate tine un fermentor de 30 litri la temperatura de 4 grade?

[NeaPuiu]

Conform BS(BeerSmith) ai avut o eficienta de aproximativ 62-65% . (balauru-372)

Eu am pus pe calculatorul http://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/ si mi-a iesit o eficienta (Brewhouse Efficiency) de 51,24% , de la 12 livre de Pilsener si 2 livre de Munich plus cam o livra de fulgi de ovaz din care au rezultat 30 L must la OG 1050.Eficienta casei de bere NeaPuiu este in medie sub prezenta la vot la referendumul pentru demiterea lui Basescu. Voi incerca urmatoarele masuri> macin granale ceva mai fin, maresc timpul de brasaj la o ora jumate, fac mash-out la 75 grade, up-gradez bazooka cu un arc interior care sa o faca rigida si cu o panza de tifon sa o imbrace astfel incat sa se apropie cat mai mult ca funcionare de un false bottom. E posibil sa acidific apa cu ceva? Sigur apa noastra de izvor de la Dorohoi are un pH in jur de 8 si e f bogata in calcar. Sau mai bine ma apuc sa cumpar bere de la magazin pentru ca ajung la concluzia ca de aia le place asa de mult gainilor mele maltul fiert pe care il dau, pentru ca e plin de zaharuri.

[bionut]

Citind primele postari m-am hotarat sa iti zic ca apa e de vina pentru amareala ta. Apoi am vazut la final cuvintele magice, pH 8 si mult calcar. Asta inseamna apa dura, apa care nu permite mashului sa isi stabilizeze pH-ul in jurul valorii de 5.2 astfel reducand eficienta (deci pierzi zaharuri din malt, dupa cum au observat si orataniile din curte) si de deapsupra, apa dura, unele minerale din ea, duc la accentuarea gustului amar din acizii alfa din hamei si la extragerea taninilor din malt si din hamei. Acestea pot explica amareala accentuata pe care o simti.
Aceeasi problema o am si eu cu apa, ba chiar a mea are pH 9, pe langa cumparatul de apa mi-a ramas varianta sa car apa de la robinet din Bucuresti. Mult mai buna decat ce am eu in fantana cat si la reteteau locala de la tara.
Apa se poate trata, dar acidifierea nu se poate face la ochi, ideal ar fi un buletin de analize ca sa stii exact cu ce te lupti. Al doilea raspuns ar fi sa investesti, daca te tine, intr-un sistem de filtrare prin osmoza inversa si sa folosesti apa rezultata (pura) in amestec (diferite proportii) cu apa de fantana nefiltrata. Pe mine ma bate gandul sa fac asta intr-un final, dupa ce imi upgradez echipamentul.